กินปิ้งย่างอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

สมัยนี้อาหารปิ้งย่างเป็นเมนูอาหารยอดฮิตของหลายๆคน ด้วยรสชาติที่ถูกปาก กินได้เเบบไม่เบื่อ เเต่ควรกินอย่างไรให้ปลอดภัยกับสุขภาพ (Grill )

อาหารปิ้งย่าง เเม้จะมีรสชาติที่อร่อยกลิ่นหอมยั่วยวนใจ เเต่การกินบ่อยๆส่งผลต่อสุขภาพมากมาย แฝงด้วยความน่ากลัวสารพัด ถ้าไม่รู้จักกินอย่างระมัดระวังโรคร้ายอาจตามมา

ความแตกต่างระหว่างการปิ้งและการย่าง

1. อุณหภุมิที่ใช้ระหว่างการย่างและการปิ้ง 

ถึงแม้ว่าทั้งการปิ้งและย่างจะเป็นการทำให้อาการสุกด้วยความร้อนทั้งคู่ แต่การย่างจะใช้อุณหภูมิสูงกว่าการปิ้งซึ่งทำให้วัตถุดิบมีสุกเกรียมที่พื้นผิวด้านนอกและมีกลิ่นของความไหม้ ในทางกลับกัน การปิ้งจะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า วัตถุดิบจะสัมผัสกับความร้อนโดยตรงทำให้ผิวนอกของวัตถุดิบแห้ง

2. วัตถุดิบที่ใช้สำหรับการย่างและการปิ้ง

ความแตกต่างอีกอย่างระหว่างการย่างและการปิ้งคือประเภทของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร การย่างมักใช้เพื่อปรุงเนื้อสัตว์ต่หาง ๆ เช่น เนื้อปลา เนื้อไก่ เนื้อหมู เป็นต้น ในขณะที่การปิ้งมักใช้เพื่อปรุงอาหารที่ีไม่จำเป้นต้องใช้เวลานานในการทำให้สุก หรือ สามารถรับประทานได้อยู่แล้วแม้ไม่ผ่านการปิ้ง เช่น ขนมปัง มาร์ชเมลโล หรือ กล้วย เป็นต้น

3. ระยะเวลาในการย่างและการปิ้ง

อาหารปิ้งย่างมีความเสี่ยงโรคดังต่อไปนี้

มะเร็งตับ

ไม่ดื่มเหล้าก็เสี่ยงเป็นมะเร็งตับจากอาหารปิ้งย่างได้ เนื่องจากสารไนโตรซามีน ซึ่งพบได้บ่อยในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ นับเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง นอกจากนี้สารไนโตรซามีนยังสามารถเกิดขึ้นได้เองจากกระบวนการปิ้งย่างอาหาร เช่น การนำปลาหมึก หอย มาปิ้ง ย่างด้วยไฟแรง ๆ ความร้อนที่เกิดขึ้นจากกระบวนการปิ้ง-ย่างจะทำให้ไนโตรเจนในอากาศแตกตัว แล้วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ สุดท้ายก็เกิดเป็นไนโตรเจนออกไซด์ และเมื่อทำปฏิกิริยากับสารเอมีนจากอาหารที่ระเหยขึ้นไปในอากาศก็จะทำให้เกิดเป็นสารไนโตรซามีนขึ้นได้

มะเร็งหลอดอาหาร

นอกจากมะเร็งตับแล้ว อันตรายจากการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันบ่อย ๆ ยังจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งหลอดอาหารให้เราได้อีกด้วย นั่นก็เพราะว่า การทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ และอาจเกิดสารไพโรไลเซต  จากการไหม้ของเนื้อสัตว์ ซึ่งสารตัวนี้ร้ายแรงกว่าสารอะฟลาท็อกซิน (สารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง) มากถึง 6-100 เท่า นับเป็นสารก่อมะเร็งตัวร้ายที่สามารถเปลี่ยนเซลล์ดี ๆ ในร่างกายให้เป็นเซลล์มะเร็งได้เลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะกับโรคมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้หากอาหารที่นำมาปิ้ง ย่าง รมควัน เป็นอาหารทะเล ก็สามารถทำให้ได้รับสารไนโตรซามีน ที่เป็นสารก่อมะเร็งตับเพิ่มอีกด้วย 

ไข้หูดับ

อันตรายจากการรับประทานหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารรมควัน ยังอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ทันควันเลยนะคะ อย่างโรคไข้หูดับ หรือชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่พบในสุกรเกือบทุกตัว โดยเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะติดต่อสู่คนได้จากการรับประทานหเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น อาหารประเภทลาบ หลู้หมูดิบ หมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง  สเต๊ก หรือหมูจุ่มที่เนื้อหมูสุกไม่ 100% ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางการติดต่อของเชื้อ streptococcus suis จากสุกรสู่คนได้เช่นกัน

ท้องเสีย   

ยิ่งหากไปรับประทานหมูกระทะที่มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งคาว หวาน กินได้ไม่อั้น ก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับสารปนเปื้อนจากอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เช่น สารปนเปื้อนจากผักที่ล้างไม่สะอาด สารบอแรกซ์ที่พบมากในลูกชิ้น ทอดมัน ไส้หรอก หมูยอ เนื้อสัตว์บดสับ ทับทิมกรอบ ลอดช่อง อาหารชนิดแป้งกรุบกรอบ และเนื้อหมูสด ๆ โดยแม่ค้าพ่อค้ามักจะนิยมใช้ผงบอแรกซ์ผสมลงไปในอาหารเหล่านี้เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่ายนั่นเอง

โรคอ้วน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง      

หากคุณเป็นคนที่ชอบกินหมูกระทะ อาหารปิ้งย่างและบุฟเฟ่ต์บ่อย ๆ โดยที่ไม่ออกกำลังกายอย่างเหมาะสม เชื่อว่าน้ำหนักคงจะขึ้น จนอาจเสี่ยงต่อโรคอ้วนแน่ ๆ และพอเกิดภาวะอ้วน โรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน ก็เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงได้ยาก ทางที่ดีควรกินเเค่นานๆครั้งก็พอ

อาหารปิ้งย่าง หรืออาหารที่มีการรมควัน จะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสาร อันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่

• สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้ และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน
• สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง สามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้
• สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน เป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

สารก่อมะเร็งในอาหาร

อาหารปิ้งย่าง

• การนำเนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารด้วยวิธีปิ้ง ย่าง เผา หรือรวมควัน จะต้องใช้การเผาไหม้ที่มีความร้อนสูง ซึ่งจะมีสารเบนโซ (เอ) ไพรีน ออกมาเมื่อรับประทานเข้าไปเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ ตับ และท่อน้ำดี

เมนูดิบ

• เนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการปรุงสุกล้วนแล้วแต่มีพยาธิตัวอ่อนของมันอยู่ หากบริโภคเข้าไปเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดี

 เนื้อสัตว์แปรรูป

• ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง ปลาร้า ลูกชิ้น หมูยอ จะมีไนโตรซามีน และ โพแทสเซียมไนเตรตที่เป็นสาเหตุของมะเร็ง

วิธีรับประทานอาหารปิ้งอย่างให้ปลอดภัยจากสารก่อมะเร็ง

การรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง อย่างเช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง หรือรมควัน เสี่ยง ต่อสารก่อมะเร็ง ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้ของไขมันในเนื้อสัตว์ ที่หยดลงไปโดนถ่านไฟ จนทำให้เกิดเป็นควันที่มีพิษเป็นสารก่อมะเร็งและลอยกลับขึ้นมาจับที่เนื้อสัตว์บนเตา หากรับประทานเข้าไปในปริมาณมากก็จะเกิดการสะสมในร่างกาย จนเป็น สาเหตุของโรคมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้ วิธีรับประทานอาหารปิ้งอย่างให้ปลอดภัยจากสารก่อมะเร็ง

เราควรระมัดระวังกับการรับประทานอาหารปิ้งย่างมากขึ้น โดยปฏิบัติดังนี้

1. พยายามเลือกร้านที่มีอากาศถ่ายเทเพราะควันจะไม่รมมาก

2. เลือกกินเนื้อปลาและเนื้อไก่ไม่ติดหนังเพราะมีไขมันน้อย

3. ตัดส่วนที่เป็นมันออกก่อนปิ้งย่างเพราะไหม้ง่าย

4. ปิ้งย่างให้สุกพอเหมาะเพื่อลดเวลาและสารอันตรายให้น้อยลง

5. ไม่ปิ้งจนเกรียม และควรทำความสะอาดคราบไหม้ที่ตะแกรงอยู่เสมอ

6. พยายามเลี่ยงกินเนื้อแปรรูปจำพวกไส้กรอกและเบคอน

7. ดื่มน้ำเปล่าเยอะๆ แทนการดื่มน้ำอัดลมหรือแอลกอฮอล์

8. หมักเนื้อด้วย น้ำมะนาว สะระแหน่ โรสแมรี่ ช่วยลดสารก่อมะเร็ง

9. กินผักเป็นหลักด้วยเสมอ เมื่อรับประทานอาหารปิ้งย่าง 

10.ไม่ควรกินเป็นประจำ ควรเลือกกินบุปเฟต์อาหารปิ้งย่าง หมูกรทะ ชาบู 2 อาทิตย์ต่อหนึ่งครั้ง ถึงจะเหมาะสม
เพียงเท่านี้ก็สามารถช่วยให้แก้อยากได้

11.ลดการจิ้มน้ำจิ้ม เนื่องจากบางร้านได้มีการหมักหมูให้มีรสชาติมาแล้ว หากจิ้มน้ำจิ้มเยอะไป ก็จะทำให้ร่างกายเราได้รับโซเดียมในปริมาณมาก ร่างกายก็จะบวมน้ำ บวมโซเดียมที่กินเข้าไป 

กินปิ้งย่างอย่างไรให้ปลอดภัย สำหรับสายบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง หมูกระทะ ชาบูทั้งหลาย นาน ๆ ครั้งกินทีก็สามารถช่วยเลี่ยงภัยใกล้ตัวจากการกินอาหารจำพวกนี้ได้ หันมาดูแลสุขภาพกันเยอะ ๆ อย่างเช่นการออกกำลังกาย เพิ่มการกินผัก และผลไม้ให้มากขึ้น เลือกวัตถุดิบที่สดและสะอาดอยู่เสมอ  

อ่านเพิ่มเติม : ลดน้ำหนักเท่าไร ก็ไม่ผอมลงสักที